酒的色、香、味

色

　　酒液中的自然色泽主要来源于酿制酒品的原料,酿制时应尽量保持原料的本色。自然的色彩会给人以新鲜、纯美、朴实、自然的感觉,在语言描述上称之为正色。因为酒一般在正常光线下观察带有亮光,所以色和泽是同时感观于人的视觉的。

　　好的酒液象水晶体一样高度透明,优良的酒都具有澄清透明的液相。不同的酒色泽,表现出不同的风格情调。良好的酒色能充分表现出酒的内在品质和特性,给人以美好的感觉。无论古今中外,饮者对酒的要求都是十分严格的,并根据酒的色泽对酒进行评价。《古今酒事》一书中选《坚瓢集》有述:“酒有以绿为贵者，所谓倾如竹叶盈槽绿”,“以黄为贵者,所谓鹅儿黄似酒,',“以白为贵者,所谓玉液黄金后,”“以红为贵者, 所谓小糟液滴珍珠红"《天香楼偶得》中记:梁武帝诗云“金杯盛白酒",正言白酒之色美。说明古代饮者早已对酒色有了严格的要求,认为只有色泽纯正的酒才是上乘佳品。

　　观察、评价酒的色泽是评酒的一个重要部分,在正常情况下,众多评酒者是可以在一定的品评标准下对酒的色泽作出统一的、正确的评价的。

香

　　酒的香气历来是人们评价酒时十分注意的,一般都以香气浓郁清雅为佳品。《成都古今记》中对酒香的赞美有“馨香达于林外"之说,证明酒香在古代就已经成为人们评价酒的一项指标了。

　　酒的香气非常复杂,不同的酒香气各不相同, 同一种酒的香气也会出现各种变化,人们一般习惯对酒香的程度和特点进行评价。

　　表示各类不同酒的香气有各自不同的术语。表示酒香气程度的则有无香气、似无香气、微有香气、香气不足、浮香、清雅、细腻、纯正、浓郁谐调、完满、芳香等词语描写酒香释放情况的词语有暴香、放香、 喷香、入口香、回香、余香、绵长等;描述有不正常气味用异气、臭气、焦糊气、金属气、腐败气、酸气、霉气等。

味

　　酒的味感是关系酒优劣的最重要的品评标准,古今中外的名酒佳酿都具备优美的味道,令饮者赞叹不已,长饮不厌,甚至产生偏爱。唐代诗人杜甫诗曰: “人生几何春与夏,不放醇酒如蜜甜。"说明他喜欢饮甜酒。而李白诗曰:“甘露太甜非正昧,睡泉虽洁不芳馨。" 又曰:“瓮揭开时香酷烈,瓶封贮后味甘辛。"表明李白是不喜爱甜洒的,他所称赞的是酒昧的醇厚、甘辛。宋代诗人苏轼诗云:“酸酒如藤汤,甜酒如蜜汁。"以东坡之见,酸酒、甜酒均是酒品之美味。

　　一般说来,酸、甜、苦、涩(微涩)对于不同的酒来说均属正常味道。酸味酒给人以醇厚、干冽、清爽、干净的感觉；甜味给人以舒适、滋润、圆正、纯美丰满、浓郁的感觉;苦味在一些酒品中也并非劣味;适量的涩味对于一些特定酒可以提高品质。
　　酒中的辛辣味是不受欢迎的,给人以冲头、刺鼻等不良感觉。
　　咸味也不是酒的正常口味,常因生产中工艺处理不当而产生。
　　怪味也称异味,是酒中不应出现的气味,产生原因很复杂,一般表现为油昧、糠味、糟味等。
　　酒类中的各种产品都含有不同比重的酒精,但各类酒品都要求消除酒精味道,只有酒中的各种味感的相互配合, 酒味协调,酒质肥硕,酒体柔美的酒才能称得上是美味佳酿。